Nach der Klassifizierung sind helle Walnusskerne wertvoller und ihr Marktwert ist viel höher. Viele Verwerter stoßen bei der Verwertung auf einen dunklen Kern oder stellen ihn fest. Dies wirft Fragen auf: Wodurch wird die Farbe des Kerns bestimmt, wie lässt sich ein Nachdunkeln vermeiden und wie kann der Kern einer Walnuss aufgehellt werden.
Die Farbe des Kerns hängt zum größten Teil von der Art der Nuss ab, aber es gibt auch äußere Faktoren.
Grüne Walnussschalen färben die Hände dunkel und es ist sehr schwierig, sie später zu waschen. In den Regionen, wo die Nuss an jeder Ecke wächst, kennt man sie von Kindesbeinen an. Diese Farbstoffe (Jod und Juglon) sind in der Lage, in die Nuss einzudringen und den Kern dunkler zu färben. Um ein Nachdunkeln des Kerns zu vermeiden, muss die reife Nuss daher so schnell wie möglich von der grünen Fruchtwand befreit werden. Besonders wichtig ist es, eine auf den Boden gefallene Nuss zu entfernen. In großen Obstplantagen wird die Nuss bei den ersten Anzeichen der Reife geerntet und zur Reinigung geschickt, wo das Perikarp entfernt wird und die Reste von Jod, Juglon und Staub abgewaschen werden.
Die Farbe des Kerns hängt auch von der Qualität der Lagerung ab. Nüsse in der Schale sollten in einem trockenen, gut belüfteten Raum gelagert werden, ohne Sonnenlicht, bei Temperaturen von -5 bis +10 und einer Luftfeuchtigkeit von nicht mehr als 50%. Sie können die Walnüsse in Kartons oder Holzkisten, in Netzsäcken bis zu 20 kg lagern. Bei kleinen Mengen sollten geschälte Walnüsse in Kühlschränken oder Gefrierschränken gelagert werden. Im industriellen Maßstab werden die Kerne in Vakuumverpackungen gelagert.
Die Meinungen über den Einfluss der Sonne auf die Farbe des Kerns gehen auseinander. Die Schale und der Kern der Walnuss enthalten Gerbstoffe wie Gallussäure und Tannine. Unter dem Einfluss von Sonne und Sauerstoff oxidieren sie und werden braun. Daher ist es besser, die Nüsse nicht in der Sonne liegen zu lassen. Wenn es keine Möglichkeit gibt, die Nuss an einem dunklen Ort zu verstecken, sollten Sie sie zumindest in den Schatten stellen.
Es gibt keine natürliche Methode zum Bleichen von Walnusskernen. Chemische Methoden zum Bleichen des Kerns sind unsicher und beeinträchtigen die Qualität des Kerns. Der gebleichte Kern wird nicht mehr als umweltfreundlich angesehen, und der Hersteller eines solchen Kerns wird ihn wahrscheinlich nicht selbst essen. Einen möglichst hellen Kern kann man nur erhalten, wenn man verhindert, dass er dunkel wird. Einige Hersteller greifen auf das Blanchieren der Walnuss zurück, d. h. auf das Entfernen der Schale vom Kern. Diese Methode wird in Fällen angewandt, in denen die Nuss nach allen Verarbeitungsstufen "geschlagen" aussieht oder der Kern für Süßwaren verwendet werden soll.
Wenn Sie Ihre eigenen Nüsse anbauen wollen, sollten Sie unbedingt auf die Sorte achten, die Sie wählen, denn es gibt Sorten mit einem helleren Kern.
Eine häufige Ursache für dunkle Kerne ist die späte Ernte. Je länger sich die reife Nuss in der Fruchtwand befindet, desto mehr Farbstoffe dringen in sie ein.
Die richtige Lagerung wirkt sich nicht nur auf die Farbe der Kerne aus, sondern auch auf ihre Qualität und die Fähigkeit, sie lange zu lagern, ohne dass sie ihre nützlichen Eigenschaften verlieren.
Indem Sie die Walnuss (nach der Ernte) vor der Sonneneinstrahlung schützen, bewahren Sie sie vor Oxidation und damit vor dem Nachdunkeln des Kerns. Wenn Sie sich an diese Regeln halten, erhalten Sie einen hellen, qualitativ hochwertigen Kern, der sich gut und lange lagern lässt und mit Gewinn verkauft werden kann.