Una nuez secada correctamente (en el hogar o en producción a gran escala) reduce el riesgo de moho, ya que durante el secado el exceso de humedad se evapora de la nuez y esta se vuelve mucho más fácil y segura de almacenar.
Averigüemos cuáles son los estándares de humedad del grano de nuez y cuál debe ser la temperatura para que una nuez pelada o sin pelar se conserve durante un período mínimo de 12 meses y al mismo tiempo siga siendo sabrosa y saludable.
Estándares de humedad para nueces.
Inmediatamente después de la cosecha, el contenido de humedad de la nuez es del 40%. Esta es una cifra muy alta y, para prolongar su vida útil, es necesario reducir el nivel de humedad al 7–10%. Luego, en condiciones adecuadas, la nuez se conservará durante todo un año y no perderá su apariencia, sabor, color ni olor. En caso de que el porcentaje de humedad del grano supere la norma, aparecerá moho en la nuez, puede volverse negra y quedar inutilizable.
¿Cómo se mide el contenido de humedad de una nuez? Existen dispositivos especiales: medidores de humedad. Este dispositivo suele tener un sensor sensible, por lo que, al determinar el contenido de humedad de las nueces, puede recurrir rápidamente a medidas adecuadas y evitar daños en los granos.
Según las normas reguladas y estándar, el contenido de humedad de una nuez recién cosechada es del 40%, de una nuez con cáscara es del 10% y del grano es del 7%. Al respetar estos estándares y controlar su mantenimiento dentro de los límites requeridos, la nuez se conservará durante el mayor tiempo posible.
Temperatura y condiciones de almacenamiento de nueces a escala industrial.
Las condiciones en las que deben almacenarse las nueces peladas y sin pelar no son menos estrictas que las necesarias para mantener el nivel de humedad del grano y de las nueces con cáscara. Puede almacenar las nueces en sacos de malla de hasta 20 kg y en palets (con circulación de aire) en los que se secaron, pero en este caso el régimen de temperatura debe controlarse cuidadosamente, ya que la habitación debe estar cálida y la circulación del aire no debe estar limitada.
Las nueces deben almacenarse en un lugar bien ventilado, donde no sea ni sofocante ni excesivamente frío. Las condiciones ideales de temperatura son de +10°C para conservar las nueces durante 12 meses. También se pueden guardar en refrigeradores a una temperatura de 0°C, en cuyo caso la vida útil se extiende de 2 a 4 años. Cabe recordar que, en tales condiciones, las cualidades gustativas cambiarán ligeramente, por lo que lo mejor es el régimen de temperatura en el que la nuez pueda conservarse durante un año y seguir siendo igual de sabrosa y saludable.
Peeled walnuts should be stored in dry cardboard boxes, while the kernels themselves should be as dry as possible, otherwise the risk of mold increases. The shelf life of walnut kernels at room temperature is up to 1 month, in a refrigerator – up to six months, with deep freezing – up to a year.